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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是(shi)人体的(de)必须营养(yang)素(su)。蛋(dan)白(bai)质是(shi)细胞组分中含量最(zui)(zui)为(wei)丰富、功(gong)能(neng)最(zui)(zui)多的(de)高分子物质,在(zai)生(sheng)命活动过(guo)程中起着(zhe)各种生(sheng)命功(gong)能(neng)执(zhi)行者的(de)作用,几乎没有(you)一种生(sheng)命活动能(neng)离开蛋(dan)白(bai)质,多以没有(you)蛋(dan)白(bai)质就没有(you)生(sheng)命。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排(pai)列不同(tong)而组成各种类型的蛋白(bai)质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig发表(biao)了分析(xi)蛋(dan)白质的文章(zhang)。

此后于1883年(nian)John Kjedahl发明了一(yi)个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分(fen)析(xi)方法,至(zhi)今仍(reng)被广为应用。随(sui)后,氨基(ji)酸也被发现(xian)。

1902年(nian)E.Fischer测定(ding)了氨(an)基酸的化学结构,还测定(ding)了肽键的性质。

大(da)约(yue)在1927年,J.B.Summer证明了酶是一(yi)种蛋白(bai)质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋白质之间的相(xiang)互(hu)关系。

1953年F.Crick和J.Watson描(miao)述了(le)DNA的(de)分子结构(gou)。科(ke)学家们逐渐阐明了(le)细胞如何建造具有特(te)定氨基(ji)酸顺序的(de)特(te)定蛋白(bai)质。

作(zuo)用

蛋(dan)白质(zhi)的三大基础(chu)生(sheng)理(li)功能(neng)分别是:构成和修(xiu)复组织;调解生(sheng)理(li)功能(neng)和供给能(neng)量。

蛋(dan)白(bai)质是(shi)构(gou)成(cheng)机体(ti)(ti)组织(zhi)(zhi)、器官的(de)重(zhong)要(yao)(yao)成(cheng)分,人(ren)体(ti)(ti)各组织(zhi)(zhi)、器官无一(yi)不含(han)蛋(dan)白(bai)质。同时人(ren)体(ti)(ti)内(nei)各种组织(zhi)(zhi)细胞(bao)的(de)蛋(dan)白(bai)质始终在不断更新,只有摄入(ru)足够(gou)的(de)蛋(dan)白(bai)质方能维持组织(zhi)(zhi)的(de)更新,身体(ti)(ti)受伤后(hou)也需要(yao)(yao)蛋(dan)白(bai)质作为修复材料。另外蛋(dan)白(bai)质在体(ti)(ti)内(nei)是(shi)构(gou)成(cheng)多种重(zhong)要(yao)(yao)生(sheng)理活性物质的(de)成(cheng)分,参(can)与调节生(sheng)理功能。最后(hou)供给(ji)人(ren)体(ti)(ti)能量是(shi)蛋(dan)白(bai)质的(de)次要(yao)(yao)功能。   

人体营养需求

正(zheng)常(chang)需要

根据2000年中国营养学会重新修订的蛋白质推荐摄入(ru)量,成年男、女轻体力活(huo)(huo)动分别(bie)为(wei)(wei)75g/d和(he)60g/d;中体力活(huo)(huo)动分别(bie)为(wei)(wei)80g/d和(he)70g/d;重体力活(huo)(huo)动分别(bie)为(wei)(wei)90g/d和(he)80g/d。

缺乏(fa)症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入均(jun)严重(zhong)不(bu)足的营养性疾(ji)病(bing)。

过(guo)量表现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物来源(yuan)

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大类。植物大白(bai)质(zhi)(zhi)中(zhong),谷类含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)10%左右(you),蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)含(han)量不算高,但(dan)由于是人们(men)的主(zhu)食(shi),所以仍然是膳食(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)的主(zhu)要来(lai)源(yuan)。豆类含(han)有丰富的蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi),特别(bie)是大豆含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)高达(da)36%~40%,氨基酸组成也比较(jiao)合理(li),在体内的利用(yong)率较(jiao)高,是植物蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)中(zhong)非常好的蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)(zhi)来(lai)源(yuan)。

蛋(dan)(dan)类含蛋(dan)(dan)白质11%~14%,是优质蛋(dan)(dan)白质的(de)(de)重(zhong)要来源(yuan)。奶类(牛奶)一般含蛋(dan)(dan)白质3.0%~3.5%,是婴幼儿蛋(dan)(dan)白质的(de)(de)最佳(jia)来源(yuan)。

肉类包括(kuo)禽、畜和鱼的(de)(de)肌(ji)肉。新(xin)鲜肌(ji)肉含蛋白质(zhi)15%~22%,肌(ji)肉蛋白质(zhi)营养价值优(you)于植物蛋白质(zhi),是(shi)人体蛋白质(zhi)的(de)(de)重要来源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

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参(can)看

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